*Werbung: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit PIAVE DOP / Nice to Eat EU
Ein Käse ganz nach meinem Geschmack
Bevor ich euch in die Welt des PIAVE DOP entführe, muss ich euch kurz erklären, was die Bezeichnung „DOP“ eigentlich bedeutet. Sicher habt ihr das schon das ein oder andere Mal bei einem Produkt bemerkt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung, besser bekannt unter der Abkürzung DOP bzw. g.U., ist eine Qualitätsmarke, die bestimmte europäische Lebensmittelqualität schützt. Damit ein Käse den Titel DOP erhält, muss die Herstellung und Reifung in einem bestimmten geografischen Gebiet stattfinden. Im Falle unseres Piave-Käses ist das in der Provinz Belluno in Norditalien. In diesem Sinne: Nice to eat EU!
Woher kommt die Milch?
Damit uns der Käse richtig gut schmeckt, benötigt man Rohstoffe mit Spitzenqualität. Die Qualität der Milch und die Produktion dieser – vor allem aber die Haltung und Pflege der Kühe – ist ein wesentlicher Faktor in der Käseherstellung. Die Milch für den PIAVE DOP kommt aus 180 Betrieben in der Region Belluno, die von 4 bestimmten Rinderrassen gemolken werden. Die Rassen sind: Bruna Italiana, die Pezzata Rossa Italiana, Grigia Alpina und die Frisona Italiana. Im Zuge unserer Pressereise haben wir uns ein Bild machen dürfen, wie diese Kühe ihr Leben verbringen. Sie grasen auf Weiden, auf der Alm in den Dolomiten oder sind zusammen mit ihren Artgenossen im Stall. Die Bauern gehen vertraut und liebevoll mit den Tieren um und man merkt richtig die Verbundenheit zwischen Mensch, Tier und Region.
Die Milch der 180 Bauernhöfe wird zur Molkerei „LatteBusche“ gebracht, wo sie zahlreichen Qualitätskontrollen unterzogen und schließlich zu PIAVE DOP, anderen Käsesorten und weiteren Milchprodukten verarbeitet wird.
So wird PIAVE DOP gemacht – Von der Milch zum Käse
Natürlich kann ich euch hier nicht das Geheimrezept von PIAVE DOP verraten. Dennoch läuft die Produktion des Käses im Wesentlichen so ab: Die gereinigte Rohmilch wird pasteurisiert. Durch die Zugabe von Milchfermenten und Lab wird eine Gerinnung herbeigeführt, die einen „Käsebruch“ zur Folge hat. Dieser Käsebruch wird abgeschöpft und in runde Behälter gepresst. Der dann angebrachte Kennzeichnungsring prägt den Namen des Käses in die Schale. Der PIAVE-Rohling ist geboren! Es folgen eine Reihe von Reifungs-Vorgängen und ein Bad in einer Salzlake. Danach darf sich der Käse im Reifelager auf Holz entwickeln und seine Aromen entfalten. Damit er nicht ungenießbar wird, kümmern sich zahlreiche Mitarbeiter darum, die Laibe zu bürsten und immer wieder zu wenden.
Bio? Regional!
Ich bin ein großer Verfechter von Bio-Produkten, das gebe ich gerne zu. Allerdings hat mir diese Reise ein wenig die Augen geöffnet. Denn nur weil es Bio ist, muss es nicht unbedingt besser sein als regionale Produkte. Da greife ich dann viel eher zu einem regionalen Produkt, wenn ich die Produktionsbedingungen kenne. PIAVE DOP ist zwar nicht bio, aber so regional und mit Liebe hergestellt, wie man es sonst selten findet. Wir haben den Produktionsweg gesehen und ich konnte mit eigenen Augen feststellen, dass dieser Käse mit vieeel Hingabe und Verbundenheit zur Natur produziert wird. ♡
Speisen mit PIAVE DOP
Auf den Spuren der italienischen Käsespezialität durften wir fantastische Speisen mit PIAVE-Käse entdecken. Von Antipasti über Primi Piatti, Secondi Piatti bis hin zum Dessert haben wir alles durchgekostet. Passend zum Herbst gab es ein Kürbistörtchen mit Käse-Espuma, gegriller Käse mit saisonalem Gemüse und ein Käse-Eis im Blätterteig-Kranz mit Mandeln. Noch ein Highlight war unser kulinarischer Besuch auf der Almhütte „Malga Campet“. Es gab Knödel mit Piave DOP, geschmolzener Butter und geräuchertem Ricotta. Außerdem Käsenester mit Zwiebeln, Kartoffeln und Wiesenkräutern, Polenta und Kartoffeln. Ein Gedicht! Mein ganz persönliches Lieblingsgericht waren aber Kürbisspätzle mit Mohn und geräuchertem Ricotta und die Crespella (Crepe) mit PIAVE-Kräuter-Füllung. Ich war noch nie in meinem Leben so fasziniert von dieser Kreativität beim Kochen!
Sortenvielfalt
Der PIAVE DOP ist nicht nur laktosefrei, sondern auch durch seine vielen Sorten sehr beliebt. Wenn man einen leichten Käse als Snack zu Wein oder Brot servieren möchte, nimmt man am besten die kurz gereiften Sorten, wohingegen man den Selezione Oro oder Riserva eher zum Kochen und Backen verwenden sollte. Der Geschmack wird mit längerer Reifung immer intensiver. Niemals scharf, aber sehr würzig und geschmackvoll. Eigentlich der perfekte Käse für Käsespätzle oder Käse-Basilikum-Muffins!
- Fresco (2 Monate gereift)
- Mezzano (2-6 M. )
- Vecchio (6-12 M.)
- Selezione Oro (1 Jahr)
- Riserva (18 Monate)
Wie verkostet man Käse?
Das Verkosten von Käse ist eine wahre Kunst. Genau wie bei Wein gibt es auch hier Käsesommeliers, die sich auf den Geruch, Geschmack und die Konsistenz spezialisiert haben. Bei unserem Aufenthalt in Italien haben wir erfahren, wie man Käse ganz richtig verkostet. Zuerst bricht man ein Stück auseinander und fühlt die Konsistenz, die Haptik. Im nächsten Schritt riechen wir ganz intensiv an dem Produkt und überlegen, ob wir andere Geschmäcker herausfinden können. Danach nehmen wir ein Stück in den Mund und kauen es langsam, damit sich alle Aromen am Gaumen entfalten können. Um den vollen Geschmack von Käse zu bekommen, sollte dieser übrigens eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden und mit einem Käsemesser gebrochen statt geschnitten sein. 😉
Wenn man eine richtige Verkostung von mehreren Sorten oder Reifegraden plant, sollte man außerdem immer genug Wasser oder Brot zum Neutralisieren des Geschmacks dabei haben. Und da besonders bei Käse unsere Nase extrem viel zum Geschmack beisteuert, muss man auch immer wieder zwischendurch an etwas Neutralem riechen. (Tipp vom Profi: Den eigenen Handrücken verwenden.)
Den PIAVE DOP könnt ihr unter anderem hier in Österreich kaufen: In ausgewählten Märkten bei ADEG, Metro und der Kasalm (nur in Graz). 🙌🏻
Pipifeine Grüße,
Sophie
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